Was ist eigentlich Gruitbier?

Ein Blick auf den ältesten Bierstil der Welt

Immer öfter hört man inzwischen von Bieren, die mit Kräutern gebraut wurden. Von Gagel über Holunder bis hin zu Wermut reicht die Palette an Pflanzen, die ihren Weg ins Bier finden. Doch was wie ein neuer Trend klingt, ist in Wahrheit uralte Brautradition.

Als „Gruitbier“ oder auch „Grutbier“ wird ein Bier bezeichnet, das neben Hopfen auch andere Pflanzen oder Kräuter enthält oder aber komplett ohne Hopfen gebraut wird. „Gruit“ oder „Grut“ werden Kräutermischungen genannt, die zum Bierbrauen verwendet werden.

Hauptbestandteile dieser Mischungen waren frühen oftmals Gagel und Sumpfporst. Der mittelgermanische Name des letzteren ist „Gru(i)t“. Deshalb wurden und werden die Begriffe „Gagel“ und „Porst“ oft synonym für „Gruit“ gebraucht.

Einer der ersten Nachweise eines Gruitbieres stammt aus dem 15. Jahrhundert vor Christus im heutigen Dänemark. Aber auch die alten Ägypter würzten ihr Bier mit verschiedenen Pflanzen.

Wer heute von Gruitbier spricht, bezieht sich meist auf die zu Beginn des Mittelalters etablierten Traditionen des Gruitbbier-Brauens. Diese breiteten sich im 5. Jahrhundert von Skandinavien während des gesamten Mittelalters bis nach Großbritannien aus.

Im 13. Jahrhundert war Gruitbier auf dem Höhepunkt seiner Popularität. Vor allem in den skandinavischen Ländern, aber auch in weiten Teilen des heutigen Deutschlands sowie in den Niederlanden, Belgien, England und Schottland war Gruitbier weit verbreitet.

Ein Bierstil mit vielen Facetten

Mit Beginn der Neuzeit wurden die verschiedenen Kräuter im Bier dann allmählich durch den Hopfen verdrängt, bis sich schließlich im 16. Jahrhundert das „Hopfenbier“ großflächig durchsetzte. Man spricht auch vom Beginn des „Hopfenzeitalters“. Dieses dauert bis in die Gegenwart an.

Lediglich vereinzelt haben sich alte Gruitbier-Traditionen erhalten. Da Gruitbiere aber lange vor Hopfenbieren gebraut wurden, spricht man vom Gruitbier oft als dem „Ur-Bier“.

In den letzten Jahren wächst das Interesse an Gruitbieren und einige Brauereien haben es sich auf die Fahne geschrieben, Gruitbier wieder zu mehr Popularität zu verhelfen. Die Gründe hierfür sind vielfältig. Während es den einen vorrangig um die Tradition geht, die wieder zum Leben erweckt werden soll, stehen bei anderen die gesundheitlichen Aspekte früherer Braukräuter im Mittelpunkt. Wieder anderen geht es vor allem um die geschmackliche Vielfalt, die mit Gruitbieren erzielt werden kann.

Doch woraus besteht Gruitbier denn eigentlich? Zunächst einmal lässt sich festhalten, dass es DAS Gruitbier nicht gibt. „Gruitbier“ ist am besten als eine Sammelbezeichnung für Kräuterbiere zu verstehen. Zu unterschiedlich sind die Gruitmischungen, zu vielfältig auch der Geschmack und die Wirkungen.

Bier wurde früher, vermehrt noch als heute, anlassbezogen gebraut und rituell verwendet. So spielten Biere mit psychoaktiv wirkenden Zutaten in heidnischen Religionen eine wichtige Rolle als sogenannte Entheogene, also als Mittel, eine Einheit mit den Göttern und der Natur herzustellen.

Krafttrunk der Wikinger

Je nach konkretem Anlass war eine andere Wirkung des Bieres erwünscht. Da man damals weder über die Hefe noch über das Mälzen auf den Charakter eines Bieres einzuwirken wusste, wurde dies über verschiedene Kräuter getan, über die ein großes Allgemeinwissen vorlag.

Jedoch gab (und gibt) es einige Pflanzen, die besonders häufig ihren Weg ins Bier fanden. Neben Gagel, der auch heute noch eine wesentliche Rolle in vielen modernen Gruitbieren spielt, war Sumpfporst eine oft verwendete Brauzutat. Da er leicht giftig ist, ist seine Verwendung in Bieren heute äußerst selten geworden. Sumpfporst enthält ätherische Öle, die in höheren Dosierungen zu Rauschzuständen führen, die von Krämpfen und Raserei begleitet werden.

Es wird oft angenommen, dass es sich bei dem legendären Berserkertrunk der Wikinger um ein besonders wirkungsmächtiges Gruitbier gehandelt habe, das mit Sumpfporst eingebraut wurde. Dieser Trunk wurde von den stärksten und mutigsten Kriegern der Wikinger vor einer Schlacht rituell getrunken, um ihre Kampfraft weiter zu stärken, indem er sie in einem aggressiven Rauschzustand mit stark vermindertem Schmerzempfinden versetzte.

Weitere populäre Zutaten der Gruitmischung sind beispielsweise Wacholderbeeren, Schafgabe, Anis, Ingwer, Brennnesseln, Holunder, Salbei, Kümmel und Kiefernnadeln, Bilsenkraut, Schlafmohn und Tollkirschen.

Besonders in Norddeutschland gab es in den einzelnen Städten sogenannte Gruithäuser. In diesen waltete der „Gruitherr“ über das Geheimnis der jeweiligen genauen Zusammensetzung der Gruit. Dass der Gruitherr oftmals der höchste Finanzbeamte einer Stadt war, unterstreicht die Bedeutung, die Gruitbier damals auch für den Fiskus gespielt hat.

Im ausgehenden Mittelalter erfreute sich der Hopfen als Brauzutat immer größerer Beliebtheit. War er zunächst oft ein Bestandteil neben anderen Pflanzen, wurde er schließlich immer öfter auch exklusiv eingesetzt.

Spätestens als 1516 das wirkungsmächtige bayrische Reinheitsgebot in Kraft trat, welches festlegte, dass Bier ausschließlich aus Geste, Wasser und Hopfen gewonnen werden durfte, war die große Zeit der Gruitbiere vorbei. Sie verschwanden von der Bildfläche, allmählich aus dem Bewusstsein und schließlich aus der Erinnerung. Beinahe zumindest.

Uralt und zugleich ultra modern

Im Zuge der neuen Biervielfalt wird das Thema gerade wiederentdeckt. Verschiedene Kräuter finden wieder ihren Weg ins Bier. Zugleich ist das Wissen um die Eigenschaften von Pflanzen plötzlich wieder gefragt.

Freilich steckt diese Entwicklung noch in den Kinderschuhen, aber sie nimmt von Jahr zu Jahr an Fahrt auf. Überall auf der Welt wird versucht, der Tradition der Gruitbiere wieder zu Größe zu verhelfen, vermehrt auch in Kooperationen.

Ein erstes Ergebnis dieser gemeinsamen Bemühungen ist der „International Gruit Day“, der jährlich am 1. Februar stattfindet. An diesem Tag verbreiten teilnehmende Brauereien und Hobbybrauer ihre für diesen Tag gebrauten Gruitbiere unter dem Hashtag „GruitDay“ über ihre Social-Media-Kanäle. Gruitbier ist eben beides: uralt und zugleich super modern.

© Beitragsbild: Pia Morgenroth


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